前言
本標準全文強制。
本標準代替GB7099-1998《糕點(diǎn)、面包衛生標準》。
本標準與GB7099-1998相比主要修改如下：
——按照GB/T1.1-2000對標準文本格式進(jìn)行修改；
——對原標準的結構進(jìn)行了修改，增加了食品添加劑、生產(chǎn)加工過(guò)程的衛生要求、包裝、標識、貯存及運輸要求；
——將過(guò)氧化值計量單位由meq/kg修改為g/100g；
——增加了酸價(jià)的計量單位（KOH）mg/g。
本標準自實(shí)施之日起，GB7099-1998同時(shí)廢止。
本標準由中華人民共和國衛生部提出并歸口。
本標準起草單位：北京市疾病預防控制中心、天津市食品衛生監督檢驗所、重慶市食品衛生監督檢驗所、山東省食品衛生監督檢驗所。
本標準主要起草人：孟憲喜、張正、胡玉英、何中臣、王桂春、丁秀英、梁進(jìn)。
本標準所代替標準的歷次版本發(fā)布情況為：
原標準GBn145糕點(diǎn)衛生標準于1981年首次發(fā)布；1986年將GBn145第一次修訂為GB7100《糕點(diǎn)、餅干、面包衛生標準》，GB7099《裱花蛋糕衛生標準》于1986年首次發(fā)布；1998年再次對GB7099和GB7100進(jìn)行了修訂，將GB7099和GB7100中的糕點(diǎn)、面包衛生標準合并為GB7099-1998《糕點(diǎn)、面包衛生標準》。
1范圍
本標準規定了糕點(diǎn)、面包的指標要求、食品添加劑、生產(chǎn)加工過(guò)程的衛生要求、包裝、標識、貯存及運輸要求和檢驗方法。
本標準適用于以糧食、油脂、食糖、蛋等為主要原料，添加適量的輔料，經(jīng)配制、成型、熟制等工序制成的各種糕點(diǎn)及面包類(lèi)食品。
2規范性引用文件
下列文件中的條款通過(guò)本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協(xié)議的各方是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。
GB2760食品添加劑使用衛生標準
GB/T4789.24食品衛生微生物學(xué)檢驗 糖果、糕點(diǎn)、蜜餞檢驗
GB/T5009.22食品中黃曲霉毒素B1的測定
GB/T5009.56糕點(diǎn)衛生標準的分析方法
GB8957糕點(diǎn)廠(chǎng)衛生規范
3術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標準。
3.1
熱加工糕點(diǎn)、面包
加工過(guò)程中以加熱熟制作為最終工藝的糕點(diǎn)、面包類(lèi)食品。
3.2
冷加工糕點(diǎn)、面包
加工過(guò)程中在加熱熟制后再添加奶油、人造黃油、蛋白、可可等輔料而不再經(jīng)過(guò)加熱的糕點(diǎn)、面包類(lèi)食品。
4指標要求
4.1原料要求
應符合相應的標準和有關(guān)規定。開(kāi)封或散裝的奶油、黃油、蛋白等易腐原料應在低溫條件下保存。
4.2感官要求
應具有糕點(diǎn)、面包各自的正常色澤、氣味、滋味及組織狀態(tài)，不得有酸敗、發(fā)霉等異味、食品內外不得有霉變、生蟲(chóng)及其他外來(lái)污染物。
4.3理化指標
理化指標應符合表1的規定。
表1理化指標
4.4微生物指標
微生物指標應符合表2的規定。
表2微生物指標
5食品添加劑
5.1食品添加劑質(zhì)量應符合相應的標準和有關(guān)規定。
5.2食品添加劑的品種和使用量應符合GB2760的規定。
6生產(chǎn)加工過(guò)程的衛生要求
應符合GB8957的規定。
7包裝
包裝容器和材料應符合相應的衛生標準和有關(guān)規定。
8標識
定型包裝的標識要求應符合有關(guān)規定，在產(chǎn)品的單位包裝上要標明冷加工或熱加工。
9貯存及運輸
9.1運輸：運輸產(chǎn)品時(shí)應避免日曬、雨淋。不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運輸。
9.2貯存：產(chǎn)品應貯存在干燥、通風(fēng)良好的場(chǎng)所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處貯存。
9.3散裝產(chǎn)品在貯存、運輸及銷(xiāo)售過(guò)程中要做到防塵、防污染，冷工藝產(chǎn)品要在低溫條件下貯存、運輸和銷(xiāo)售。
10檢驗方法
10.1感官要求
取50g以上樣品觀(guān)察其色澤、氣味、滋味及組織狀態(tài)是否正常，應符合感官指標4.2的要求。不得有異味、霉變及其他外來(lái)的污染物。
10.2理化指標
10.2.1酸價(jià)、過(guò)氧化值、砷、鉛
按GB/T5009.56規定的方法測定。
10.2.2黃曲霉毒素B1
按GB/T5009.22規定的方法測定。
10.3微生物指標
按GB/T4789.24規定的方法檢驗。
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