本標準全文強制。
本標準與國際食品法典委員會(huì )（CAC）標準CAC/RCP08～1976《速凍食品加工和處理的操作規程》一致性程度為非等效。
本標準的附錄A為規范性附錄。
本標準由中華人民共和國衛生部提出并歸口。
本標準起草單位：天津市衛生局公共衛生監督所、上海市衛生局衛生監督所、武漢衛生防疫站、江西省食品衛生監督檢驗所、吉林省衛生防疫站、天津國福龍鳳食品有限公司、上海南翔速凍食品有限公司。
本標準主要起草人：田長(cháng)瑛、胡玉英、楊召萍、王曉東、王力光、盧明、梁進(jìn)。
速凍預包裝面米食品衛生標準
1 范圍
本標準規定了速凍預包裝面米食品的指標要示、食品添加劑，生產(chǎn)加工過(guò)程的衛生要求、包裝、標識、貯存及運輸要求和檢驗方法。
本標準適用于以面粉、大米、雜糧等糧食為主要原料，也可配以肉、禽、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、果料、糖、油、調味品等為餡料，經(jīng)加工成型（或熟制）采用速凍工藝加工包裝并在凍結條件下貯存運輸及銷(xiāo)售的各種面、米制品。
2 規范性引用文件
下列文件中的條款通過(guò)本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。
GB 2760 食品添加劑使用衛生標準
GB/T 4789.33 食品衛生微生物學(xué)檢驗 糧谷、果蔬類(lèi)食品檢驗
GB/T 5009.11 食品中總砷及無(wú)機砷的測定
GB/T 5009.12 食品中鉛的測定
GB/T 5009.22 食品中黃曲霉毒素B1的測定
GB/T 5009.44 肉與肉制品衛生標準的分析方法
GB/T 5009.56 糕點(diǎn)衛生標準的分析方法
GB 14881 食品企業(yè)通用衛生規范
3 術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標準。
3.1
速凍
將預處理的食品放在－30℃～－40℃的裝置中，一般在30min內通過(guò)最大冰晶生成帶使食品中心溫度從－1℃降到－5℃，其所形成的冰晶直徑小于100μm。速凍后的食品中心溫度要達到－18℃以下。
3.2
速凍預包面米食品
以面粉、大米、雜糧等糧食為主要原料，也可配以肉、禽、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、果料、糖、油、調味品等為餡料經(jīng)加工成型（或熟制）定型包裝并經(jīng)速凍而成的食品。
3.3
生制凍結
產(chǎn)品凍結前未經(jīng)加熱成熟。
3.4
熟制凍結
產(chǎn)品凍結前經(jīng)加熱成熟。
4 指標要求
4.1 原料要求
應符合相應的標準和有關(guān)規定。
4.2 感官要求
感官要求應符合表1的規定。
表1感官要求
4.3 理化指標
理化指標應符合表2的規定。
表2 理化指標
4.4 微生物指標
微生物指標應符合表3的規定。
表3 微生物指標
5 食品添加劑
5.1 食品添加劑質(zhì)量應符合相應的標準和有關(guān)規定。
5.2 食品添加劑的品種和使用量應符合GB 2760的規定。
6 生產(chǎn)加工過(guò)程的衛生要求
應符合GB 14881及附錄A的規定。
7包裝
包裝容器和材料應符合相應的衛生標準和有關(guān)規定。
8 標識
定型包裝的標識要求應符合有關(guān)規定，并注明速凍、生制或熟制。
9 貯存及運輸
9.1 貯存
應貯存在－18℃以下的冷藏庫內，溫度波動(dòng)應控制在2℃以?xún)�，運輸過(guò)程中其溫度上升應保持在最低限度。
9.2 運輸
運輸產(chǎn)品時(shí)應避免日曬、雨淋。不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運輸。
10 檢驗方法
本標準各項指標的檢驗除注明外均取自然解凍后的試樣，在測定揮發(fā)性鹽基氮、酸價(jià)、過(guò)氧化值項目時(shí)只檢測餡料。
10.1 感官要求
按GB/T 5009.56規定的感官檢驗方法檢查，并可將試樣按包裝上標明的食用方法進(jìn)行復熱或成熟，分別用品嘗、嗅覺(jué)，檢查其滋味、氣味。
10.2 理化指標
10.2.1 總砷
按GB/T 5009.11規定的方法測定。
10.2.2 鉛
按GB/T 5009.12規定的方法測定。
10.2.3 酸價(jià)、過(guò)氧化值
按GB/T 5009.56規定的方法測定。
10.2.4 揮發(fā)性鹽基氮
按GB/T 5009.44規定的方法測定。
10.2.5 黃曲霉毒素B1
按GB/T 5009.22規定的方法測定。
10.3 微生物指標
菌落總數、大腸菌群、致病菌、霉菌按GB/T 4789.33規定的方法檢驗。
附錄A
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速凍預包裝面米食品衛生導則
A.1目的
為指導速凍預包裝面米食品的生產(chǎn)及衛生管理使其符合衛生要求，保證人民身體健康，根據《中華人民共和國食品衛生法》有關(guān)規定制定本導則。
A.2適用范圍
適用于以面粉、大米、雜糧等糧食為主要原料，也可配以肉、禽、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、果料、糖、油、調味品等為陷料經(jīng)加工成型（或熟制）、速凍、包裝并在凍結條件下銷(xiāo)售的各種面米制品。
A.3指導原則
第一條 速凍食品的原料及輔料應符合相應的質(zhì)量、衛生要求。
第二條 速凍預包裝面米食品應在溫度能受控的環(huán)境中進(jìn)行包裝。用于速凍的熟制食品速東前應在適合衛生加工要求的冷卻設備內盡快冷卻，不應處在10℃～60℃的環(huán)境中。
第三條 冷卻后的食品應立即速凍，凍結時(shí)應在30min內使溫度通過(guò)形成冰晶的溫度區域（對多數食品該區域是－1℃～－5℃）。
第四條 速凍過(guò)程應不間斷直至產(chǎn)品中心溫度達到－18℃。
第五條 采取有效措施，使速凍食品在處理和運輸及冷藏過(guò)程中其溫度上升保持在最低限度。
第六條 產(chǎn)品應儲存在－18℃以下的冷藏庫內，溫度波動(dòng)要求控制在2℃以?xún)�，不得與有毒、有害、有異味的物品或其他雜物混存。
第七條 速凍預包裝面米食品生產(chǎn)單位應加強自身衛生管理，從業(yè)人員必須保持良好的個(gè)人衛生，建立與生產(chǎn)能力相適應的、符合要求的檢驗室，配備經(jīng)考核合格的檢驗人員，產(chǎn)品檢驗合格后方準出廠(chǎng)。
第八條 速凍預包裝面米食品應該在冷凍條件下銷(xiāo)售，低溫陳列柜內產(chǎn)品的溫度不得高于－12℃。
第九條 速凍預包裝面米食品的儲藏和陳列應與未包裝的冷凍產(chǎn)品分開(kāi)，包裝材料必須符合有關(guān)食品衛生標準要求。
第十條 速凍預包裝面米食品的標簽應符合GB 7718《食品標簽通用標準》的要求。標識中還需注明速凍、生制或熟制字樣。
第十一條 速凍預包裝面米食品從加工、貯存、運輸直至銷(xiāo)售應始終保持良好的衛生條件，符合《中華人民共和國食品衛生法》的要求。
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